Hannes organiseert er de winkel, beheert de voorraad en zorgt voor de presentatie en verkoop van de vleeswaren. “Als medeopstarter wil ik de zaak de nodige uitstraling geven”, vertelt hij. En dus beantwoordt hij ook mails en leert hij zijn collega’s hoe je dat op een klantvriendelijke manier doet. Tijdens de zogenaamde lockdown zijn alle vier de vestigingen van de slagersgroep Dierendonck overigens open - van Sint Idesbald tot Brussel. Enkel hun restaurant aan zee is gesloten. Al bieden ze ook een besteldienst voor hun vlees.

Geen pure slager

Hannes werkte in zijn jeugd net zoals vele jongeren in de horeca. De hotelschool, daar mocht hij niet naar toe. Dus waste hij borden af, mocht hij ajuintjes snijden en gaandeweg slaatjes klaarmaken. Toen in 2010 een tweeling in het gezin kwam, stopte hij met de gebruikelijke avonduren in die sector. Rond die tijd ontmoette Hannes slager-ondernemer Hendrik Dierendonck. Om een extra zaak te openen zocht die een foodie. En dat is Hannes.

“Slager-technisch stond ik nergens”, geeft Hannes toe. “Koteletjes kappen is een techniek. Het ambacht komt gestaag.” Hendrik leerde hem wat Hannes ook de nieuwe collega’s in Brussel leert: hoe je omgaat met de vragen van de klant, hoe je een mooi stuk vlees verpakt, de flow van de koelruimte, hoe je met een leverancier omgaat. Stelselmatig laat hij de nieuwelingen het mes hanteren en vlees snijden. Zo ontwikkelen ze zich niet tot een pure slager, wel tot polyvalente medewerkers.

Veggiedag

Delia is bijvoorbeeld een nieuwe collega. Ze volgt een avondopleiding slagerij. Aanvankelijk verpakte ze alleen. Ze durft een mes vastnemen en groeit met vallen en opstaan. Nu snijdt ze af en toe een prachtige biefstuk. “De attitude primeert op de beenhouwerservaring”, vertelt Hannes. “In onze zaak werkt slechts één ervaren slager.”

• Wil je graag zelf als slager aan de slag? Bekijk dan volgende actuele vacatures...

In tijden van corona gaan mensen meer koken, en vlees hoort daarbij. Dat de Vlamingen steeds meer een veggiedag inlassen, vindt hij overigens een opportuniteit. “We eten minder vlees maar wel van een hoogstaande kwaliteit. Werken met terroir producten: dat is aantrekkelijk voor slager en klant.” Hannes en zijn collega’s vertoeven wel eens op de boerderij tussen de dieren. “Zo leren we bewust en liefdevol omgaan met het vlees.”

5 onmisbare kwaliteiten van een slager

1. Attitude: je hebt discipline nodig, net zoals geduld en respect ten opzicht van je ervaren collega’s. Het is keihard werken en met de twee voeten op de grond blijven.
   
   
2. Leergierigheid: open-minded zijn is cruciaal. Je moet je flexibel opstellen. Een slagerij als Dierendonck evolueert mee met de seizoenen. Het werk varieert en de producten veranderen.
   
   
3. Finesse: je liefde en passie voor het product moet zich laten zien in de toonbank en in de smaak. Uiteraard is versheid prioritair. Zo weet je bijvoorbeeld perfect welk stuk ideaal is voor een carpaccio.
   
   
4. Veerkracht: de klant heeft hoge verwachtingen, je groeit met ups & downs, je moet omgaan met af en toe ‘bagger op je kop’.
   
   
5. Polyvalentie: in een zaak maak je elkaar sterker. Versnijden en uitbenen is één ding, maar klanten te woord staan en presentatie horen er ook bij. Je bent een kok, verkoper en slager tegelijk.

(Gert Verlinden)