De (volledige) opleiding slager-spekslager is een modulaire opleiding van 2 tot 4 jaar (afhankelijk van je keuzes) met minstens 1  lesmoment per week in je eerste jaar.

Je hebt verschillende uitstromen (getuigschriften) mogelijk:

• medewerker slagerij (basistraject waarin je kennismaakt met alle facetten)
• slager (focus op verwerken van vers vlees)
• slager-charcutier (specialisatie charcuterie en vleeswaren)
• slager-traiteur (specialisatie in kooktechnieken en catering)

• Haccp
• Brandveiligheid
• EHBO
• Allergenen
• theoretisch examen

• introductie in het beroep en de sector (e-content)
• structuur opleiding, PBM en klein materiaal
• materiaal en grondstoffen
• bewaring en opslag
• kwaliteitsvereisten van slachtdieren (e-content)
• anatomie van slachtdieren (e-content)
• theoretisch examen

Module vers vlees basis (28u)

• ingangscontrole en opslag vers vlees
• verpakken en etiketteren van vers vlees
• verwerken van karkassen varkensvlees onder begeleiding
• verwerken van karkassen rundvlees onder begeleiding
• verwerken van karkassen schaapvlees onder begeleiding
• Uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken
• theoretisch examen over de technische delen en het rode organenpakket
• praktisch examen: het uitbenen/uitsnijden van een varkensschouder en buik

Module vleesbereidingen (24u)

• Gepaneerde vleesbereidingen (schnitzel, cordon bleu,…)
• gemarineerde vleesbereidingen (brochettes,…)
• gyros, pita, wokschotels,…
• vleesschotels samenstellen en presenteren (type steengrill, tepanyaki)
• vullen en opbinden (orlofgebraad, ardeens varkenshaasje,…)
• praktisch examen: het samenstellen, maken en presenteren van een vleesschotel

Module gehaktbereidingen (20u)

• voedselveilig werken met de vleesmolen
• Wettelijke voorschriften voor werken met gehakt
• gehakt, américain, préparé,…
• worsten en vinken
• burgers, boomstammetjes en vleesbrood
• vleeschotels (type gourmet, fondue)
• praktisch examen: het correct vermalen van gehakt en verwerken tot een afgewerkte worst en hamburger

Module vleesproducten basis (36u)

• kennismaking met en bereiden van basisrecepten:
• zouterijproducten
• kookworsten en vleesbroden
• droge worst
• bloedbereidingen
• geleibereidingen
• leverbereidingen
• Permanente evaluatie op het toepassen van de juiste technieken en hygiënisch werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

Module koude verkoopklare gerechten (28u)

• Koude basissausen en afleidingen
• salades
• koude schotels en eenvoudig buffet
• belegde broodjes
• eenvoudige desserten
• praktisch examen: de cursist wordt geëvalueerd op het bereiden van 1 salade op basis van vlees of vis, 1 koude schotel en 1 afgeleide saus op basis van mayonaise

Module vers vlees gevorderd (40u)

• verwerken van karkassen varkensvlees
• verwerken van karkassen rundvlees
• verwerken van karkassen schaapvlees
• zelfstandig uitsnijden/uitbenen en winkelklaar maken
• praktisch examen: uitbenen/uitsnijden van een deelstuk varken en een deelstuk rund (2 deelstukken per persoon)

Module verkoop in de slagerij (20u)

• snij- en verpakkingstechnieken
• voorraad- en organisatiebeheer
• verkoopstechnieken
• Permanente evaluatie waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

Module wild en gevogelte basis (24u)

• ontvangstcontrole en voorraadbeheer
• warenkennis wild en gevogelte
• dieren (wild, gevogelte, konijnen en/of, exotische vleessoorten) schoon maken en versnijden tot panklaar product
• theoretisch examen: productkennis wild en gevogelte
• praktisch examen: uitbenen/uitsnijden in deelstukken van gevogelte en konijn

Module toegepaste bedrijfsvoering slagerij(24u)

• introductie en eindwerk
• eindwerkbegeleiding
• toegepaste hygiëne, autocontrole en allergenenbeleid
• kostprijsberekening en financieel beleid
• wetgeving en verplichte administratie
• Theoretische examen: de regelgeving in de sector en de nodige sectorspecifieke formaliteiten

 Eindproef slager (8u)

• Praktisch examen: waarin de cursist een karkas van een half varken uitbeent, versnijdt en verwerkt volgens de geldende voorschriften
• Theoretisch examen: over de technische delen van een rund en zal de cursist een monografie/werkfiche maken waarin een kostprijsberekening (aankoop van een half varken en uitwerken van 3 verkoopklare delen) alsook een toonbankplan verwerkt is

Module vleesproducten gevorderd (32u)

• verfijnde bloedbereidingen
• verfijnde leverbereidingen
• verfijnde geleibereidingen
• frituursnacks
• waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort. Daarnaast wordt hij beoordeeld op hygiënisch en gestructureerd werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

Module verfijnde vleeswaren (32u)

• Verfijnde zouterijproducten
• verfijnde droge worsten en salami’s
• verfijnde vleesbroden
• verfijnde kookworsten
• permanente evaluatie: waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort. Daarnaast wordt hij beoordeeld op hygiënisch en gestructureerd werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)

eindproef slager-charcutier (8u)

• praktisch examen: de cursist bereidt 3 producten (kookworst, afgeleide kookworst en een verfijnde leverbereiding) hierboven beschreven en maakt daarbij een monografie/werkfiche zoals hieronder omschreven

• theoretisch examen: de cursist maakt een monografie/werkfiche waarin een kostprijsberekening en een verkoopprijs van zijn product is beschreven met vermelding van allergenen en een correct etiket. De cursist maakt ook een werkplanning op.

Module warme verkoopklare gerechten (32u)

• soepen
• aardappelbereidingen
• warme sausen
• dagschotels
• pastagerechten
• praktisch examen: het bereiden van een soep en een bereid samengesteld gerecht
• theoretisch examen: het maken van een werkvoorbereiding (recepten, werkfiches, allergenen, opwarminstructies, kostprijsberekening,…)

Module traiteuractiviteiten (52u)

• recepties
• warme en koude buffetten
• koken voor grote groepen
• mobiele catering en events
• barbecue
• toonbankverkoop
• koken aan huis
• permanente evaluatie: waarbij de cursist per onderdeel wordt beoordeeld op de technieken en het resultaat die van toepassing zijn op elke productsoort. Daarnaast wordt hij beoordeeld op hygiënisch en gestructureerd werken (2/3 aanwezigheid vereist om te kunnen slagen)
• theoretische examen: schriftelijk uitwerken van een cateringopdracht (concept, menu, logistiek, personeel, kostprijs,…)

Eindproef slager-traiteur (8u)

praktisch examen: de cursisten moeten op basis van een case een seizoensgebonden buffet uitwerken, de mise-en-place uitvoeren, de gerechten bereiden en presenteren.

theoretisch examen: diezelfde case moet worden uitgewerkt in een schriftelijke bundel met daarin o.a. receptenfiches, werkfiches, bestelbon, kostprijsberekening, materiaallijst,…

Iedereen die actief is in de voedingssector, moet de hygiënevoorschriften naleven.- Gedurende een praktijkles draagt iedereen de aangepaste beroepskledij. 

Informatie ivm verplichte kledij cursisten slager:
De uniforme outfit voor cursisten bestaat uit een witte slagersvest met SYNTRA Midden-Vlaanderen logo, 1 zwarte bavetschort met logo en een paar witte afwasbare schoenen met stalen neus. Enkel de zaken met logo zijn verplicht aan te kopen. De andere zaken moet je hebben, maar kan je dus vrij kopen of heb je mogelijks al in je bezit.
De outfit kan rechtstreeks besteld worden bij onze partnerleverancier. Er zijn pasmodellen ter beschikking op de campus tijdens les 1 of 2. De totale prijs bedraagt ongeveer € 120 en wordt bij bestelling rechtstreeks aan de leverancier betaald. Je kledij wordt bij u thuis geleverd.

Informatie  gereedschap:
Je dient bij elke praktijkles te beschikken over een wetstaal, pelmes, uitbeenmes en snijwerende handschoen. Deze kan je vrij aankopen of samenstellen met materiaal dat je al bezit.

Informatie handboeken:

Je dient 3 handboeken aan te kopen via https://www.mjpublishing.be/nl/educatief of op de 2ehands markt.

• Vee en vlees (3e druk)
• Vleeswarenbereiding (3e druk)
• Culinaire bereidingen koud en warm (2e druk)

Grondstoffen

Gebruik van grondstoffen is inbegrepen in je inschrijvingsgeld en je bent de eerste die mag proeven! Je krijgt de kans om gemaakte producten aan een voordelig tarief aan te kopen om mee naar huis nemen en je omgeving te laten meegenieten. Af en toe organiseren we op campus een verkoopmoment om grondstofkosten te recupereren en een didactische winkel te simuleren.

Iedereen (18+)

Voor jongeren vanaf 15 jaar bieden we ook een slagersopleiding aan via duaal leren.