L’Université du chocolat de Bruges : une formation en chocolaterie

Une phrase est tatouée sur le bras du chocolatier Dominique Persoone. Celle-ci résume parfaitement son état d’esprit : 'Le chocolat, c'est du rock'n roll'.

L'université du chocolat a ouvert ses portes il y a quelques années à Bruges. "Quand on m'a demandé si je voulais enseigner à la Chocolate University, je n'ai pas eu à réfléchir longtemps. J'aime partager des connaissances", explique Dominique Persoone.

La Chocolate University est une initiative de SYNTRA et de Puratos visant à organiser des formations destinées aux chocolatiers. Dix professeurs sont présentés sur le site internet de l’établissement, parmi lesquels Dominique Persoone et Michel Eyckerman. Cet été, la Chocolate University a organisé une masterclass d'une semaine destinée aux professionnels. Le coût était de 2.500 euros mais cela incluait tous les matériaux, les repas et l'hébergement.

Le monde entier à Bruges

Les étudiants viennent du monde entier. De la Belgique à l'Amérique en passant par le Moyen-Orient et l'Asie. "Ils suivent notre formation de cinq jours car ils veulent approfondir leur passion pour le chocolat et être au courant des dernières tendances", poursuit Dominique Persoone.

L'époque où les friandises au chocolat n'étaient disponibles que dans les couleurs brunes et blanches est révolue. "Les pralines aux couleurs fraîches comme le rose et le turquoise sont de plus en plus présentes. Les nouvelles formes à la mode dans lesquelles le chocolat est versé sont également à la mode. Il y a eu beaucoup d'expérimentation avec les saveurs ces derniers temps. Le chocolat avec des saveurs d'agrumes fonctionne par exemple très bien."

Le chocolat, c'est du rock and roll

Une phrase est tatouée sur le bras du chocolatier Dominique Persoone. Celle-ci résume parfaitement son état d’esprit : 'Le chocolat, c'est du rock'n roll'. "C'est un voyage pour le palais. Les possibilités d'expérimenter le chocolat sont infinies. Dans notre assortiment, vous trouverez du chocolat au goût d’asperges, d’oignons frits, de bacon, de betterave,... C’est ce qui rend notre produit si intéressant. Le chocolat permet des combinaisons avec toutes sortes de nouvelles saveurs."

Dominique parcourt le monde pour faire des démonstrations au sujet de nouvelles saveurs et recettes à base de chocolat. Il est chocolatier de profession depuis 27 ans. C'est à cette époque qu’il ouvrit 'The Chocolate Line', avec des magasins à Bruges et à Anvers. Il y a aussi 'The Chocolate Factory', située juste à l'extérieur du centre de Bruges. C’est à cet endroit que le chocolat est produit.

Il y a quelques années, Dominique a développé une plantation de cacao au Mexique, en collaboration avec Belcolade. "Nous prévoyons également de lancer une unité de production dans le parc du Virunga en Afrique. L’objectif est d’enseigner à la population locale comment fabriquer du chocolat afin qu’elle puisse faire tourner son économie avec le chocolat."

De la fève à la barre chocolatée

À la 'Chocolate University', vous apprenez non seulement à manipuler le chocolat mais également à le confectionner. Michel Eyckerman, enseignant à la Chocolate University, nous explique brièvement le processus de production : "Tout commence avec des fèves de cacao séchées et fermentées. Vous apprenez à les rôtir, les casser et les dépanouiller de manière à pouvoir les broyer en une masse de cacao. En ajoutant et en mélangeant des ingrédients tels que le sucre ou le lait à cette masse, vous obtenez une masse de chocolat liquide", explique Michel Eyckerman.

Il y a aussi une évolution de la chocolaterie en tant que profession. "Nous notons qu'il y a de plus en plus d'intérêt chez les étudiants à se positionner comme artisan chocolatier. Nous répondons à cette demande avec notre formation 'De la fève à la barre chocolatée'. Ce chocolat fait maison est idéal pour être transformé en tablettes de chocolat. Les processus sont différents pour la création de pralines où nous recommandons de travailler avec du chocolat produit à plus grande échelle."

Et qu'en est-il de la rémunération des personnes travaillant dans les plantations de cacao ? "Chez Belcolade, la société où je travaille en tant que conseiller technique, nous veillons à ce que les personnes actives dans nos plantations à l'étranger soient correctement payées afin d’avoir un revenu de base qui leur permette de vivre de manière décente."

Trappiste foncée

Michel Eyckerman ne peut pas cacher que le chocolat est son grand amour. Quand il parle de nouveaux goûts et de combinaisons de saveurs, vous remarquerez qu'il est loin de s'ennuyer. "Un chocolat à base de fèves de cacao du Costa Rica avec une saveur de caramel au beurre légèrement fumé et amer combiné à une bière trappiste foncée, c’est le paradis sur terre ! Ou encore des pépites de chocolat à base de cacao de République dominicaine avec une saveur de fromage caramélisé et une trappiste blonde s’associent admirablement bien."

Pour Michel Eyckerman, transmettre ce type de combinaisons aux étudiants et leur apprendre les ficelles du métier de chocolatier est une source de grande satisfaction. "Pendant la formation, vous voyez les gens rayonner quand ils peuvent repousser leurs limites. La leçon la plus importante est que je pourrais donner ? 'Faire du chocolat n’est pas difficile. Vous devez juste savoir comment le faire. Vous devez sentir le chocolat."

(eh/ll/nd) – Photo : (Fotodesign Emily)