Wat leer je tijdens deze opleiding?

De basis van de eiwitshift

• Wat betekent de overgang naar plantaardige eiwitten voor gezondheid, milieu en horeca?
• Hoe speel je als chef in op veranderende verwachtingen van klanten en trends in voeding?

Kennis van plantaardige eiwitbronnen

• Herkennen van peulvruchten, tofu, tempeh, seitan, lupine en mimic-producten
• Begrijpen van hun voedingswaarde, aminozuurprofiel, structuur en bereidingspotentieel

Kooktechnieken voor plantaardige eiwitten

• Marineren, grillen, bakken, roosteren, stomen en sudderen
• Optimaliseren van textuur, mondgevoel en smaakbeleving
• Toepassen van umamirijke ingrediënten zoals miso, sojasaus, paddenstoelen en noten

Werken met granen en pseudogranen

• Inzicht in spelt, farro, quinoa, amarant, gierst en boekweit
• Technieken voor koken, roosteren en combineren met plantaardig eiwit
• Smaak, structuur en kleur in balans brengen op het bord

Sauzen, smaak en binding zonder dierlijke producten

• Klassieke Franse sauzen heruitvinden op plantaardige basis
• Romigheid creëren met plantaardige melk, noten en groenten
• Smaaklagen opbouwen via zuur, zout, zoet, bitter en umami

Half-half gerechten

• Leren combineren van plantaardige en dierlijke eiwitten in harmonie
• Herwerken van Vlaamse klassiekers met een duurzame twist
• Inzicht in klantacceptatie, kostprijs en praktische haalbaarheid

Presentatie en nudging

• Hoe presenteer je plantaardige gerechten aantrekkelijk?
• Keuzearchitectuur, storytelling en menutaal om klanten te verleiden

Deze opleiding richt zich tot professionele chefs, traiteurs, slagers en horecamedewerkers die hun aanbod willen verduurzamen zonder in te boeten aan smaak of kwaliteit.