Werken in koffiehuis is hip

“De koffiehype maakt het gemakkelijker om nieuwe medewerkers aan te trekken.” (Stephanie Mullebrouck van Huis Avalanche in Wenduine)

Koffie is hip, maar de kwaliteit van een bakje troost laat soms te wensen over. Dat is een doorn in het oog van gepassioneerde barista’s als Li Vandamme uit Brugge en Stephanie Mullebrouck uit Wenduine. Beiden baten een koffiehuis uit. “De koffiehype maakt het gemakkelijker om nieuwe medewerkers aan te trekken.”

“Ik baat al vijf jaar koffie- en theebar Li O Lait uit in het centrum van Brugge, koffie is nu eenmaal mijn passie, ik hou van lekkere smaken”, vertelt Li Vandamme (53). “Koffie is al te lang ondergewaardeerd gebleven, maar tegenwoordig kun je ervan genieten zoals van wijnen of cava’s, met een rijkdom aan smaken, teelten of manieren van branden”, vindt ze. “Koffie is een creatief product dat je telkens weer kunt ontdekken. Een barista is als een kok in de keuken.”

Nieuwe generatie branders

België is al lang niet meer alleen een land van bier- en wijndrinkers, ondertussen startten meer dan 100 microbranders een eigen zaak op. Het aantreden van deze nieuwe generatie branders bracht het koffiegebeuren op een hoger peil, een ‘gewoon’ kopje koffie is van de kaart verdwenen. “Ik ben een afnemer van jonge branders die uit elke boon de maximale smaak halen”, beweert Li Vandamme.

“Ik ben naar Rwanda gereisd om het ganse proces te zien. Alles begint bij de koffieboer die de koffiestruik plant, de rode bessen plukt als die perfect rijp zijn, de boon van de bes scheidt en laat drogen in de zon. Het ambacht primeert meer dan ooit tevoren, ik sta open voor alle stappen en nieuwe methoden in het koffieproces.”

Training als barista

Li kreeg haar training tot barista bij de huisleverancier, Or Coffee Roastery. Ook nieuwe medewerkers kunnen er altijd terecht voor een basiscursus en bijscholing. “Maar een nieuwe medewerker laat ik ook graag de instapmodule van de Barista Academy volgen. De twee opleidingen vullen mekaar goed aan. De ganse procedure van ‘bes tot boon’ kwam er aan bod, de verschillende koffiesoorten, de hoogtes waarop ze gekweekt worden, enzovoort.”

Voorts werd aandacht besteed aan de handelingen die nodig zijn om een optimale smaak te genereren alvorens de koffie in een kopje zit. “Je leert maalgraden in acht nemen, de juiste opschuimtechnieken beheersen, de druk in de espressomachine, de doorlooptijd van het water maar ook de verschillende espressodrankjes: doppio, lungo, ristretto en americano. Eigenlijk ben je nooit ‘uitgeleerd’”, vertelt Li Vandamme. “Dat is ook de boodschap die ik jonge mensen wil overbrengen. Koffie zetten vergt een jarenlange opleiding en veel ervaring. Passie is een must maar kennis is minstens zo belangrijk eer je een koffiekunstenaar bent,” besluit ze.

Lungo is geen espresso

Stephanie Mullebrouck (35) zit al vijftien jaar in het vak. “Wij baten patisseriezaak/verbruikzaal Huis Avalanche in Wenduine uit, kwalitatieve koffie speelt daarbij een cruciale rol”, vertelt ze.” Koffie moet je op de juiste manier klaarmaken en daarom investeerden wij altijd in onze koffiemachines. Wij hebben dan wel een overwegend ouder cliënteel, de laatste jaren is koffie echt hip geworden ook bij een jonger publiek”, aldus Stephanie.

Tot op heden werkte Stephanie samen met twee medewerkers een drietal modules af bij de Barista Academy. “Naast heel veel algemene kennis over koffie heb ik vooral praktijkvaardigheden aangeleerd, onder meer rond melktechnieken. In België wordt een cappuccino of een latte dikwijls op een verkeerde manier bereid. Mensen kennen doorgaans niet het verschil tussen een cappuccino, latte, latte macchiato, cortado en een cafe au lait. Tijdens het schenken van melk op een cappuccino creëren we telkens weer een kunstwerk. Voor ons eindexamen moesten we twee identieke cappuccino’s bereiden en binnen een bepaalde tijd een bestelling afwerken.”

Het volgen van de opleiding vertaalde zich in een nieuwe versie van de koffiekaart in de eigen patisserie. “We gebruiken nu ook de juiste termen: we spraken van een espresso terwijl het eigenlijk om een lungo ging. Door een grotere kennis kun je de klant meetrekken in het koffieverhaal.”

Fier om barista te zijn

Koffiehuizen schieten als paddenstoelen uit de grond, er gaat geen week voorbij of een nieuwe koffiebar opent zijn deuren. “De koffiehype maakt het gemakkelijker om nieuwe medewerkers aan te trekken. Vroeger werd er wel eens op je neergekeken als je in een tearoom of een patisserie werkte, nu zijn medewerkers fier om barista te zijn”, aldus Stephanie Mullebrouck. “Het is een kleine koffiecommunity, waarin iedereen mekaar kent. Het delen van je koffiepassie zorgt voor een boost waardoor je elke dag weer klaarstaat om de beste koffie te zetten.”

Zo word je een barista

Over het ganse land organiseert Syntra opleidingen tot barista. “In West-Vlaanderen werken we hiervoor samen met SCAE, Speciality Coffee Association of Europe,” vertelt Gerda Ghesquière, commercieel coördinator Horeca & Voeding bij Syntra-West.

“Deze opleiding staat open voor professionelen in de horeca en horecamedewerkers die koffiekenner en koffiespecialist willen worden”, vertelt ze. “Als je de cursus gevolgd hebt, ben je een koffiespecialist die niet alleen over het product kan vertellen, maar ook weet hoe je koffie moet behandelen om het maximaal te degusteren met een innemende glimlach die een goede barista kenmerkt.”

(bv) 

Meer info over Welke job past bij mij?

05/05/2017