"La mode autour du café permet d’attirer plus facilement de nouveaux collaborateurs" (Stéphanie Mullebrouck, employée de l’entreprise 'Maison Avalanche' située à Wenduine).

"Cela fait 5 ans que je gère le bar à café et thé 'Li O Lait' dans le centre de Bruges. Le café est tout simplement ma passion et j’adore les différentes saveurs qu’il propose", explique Li Vandamme (53 ans). "Le café a trop longtemps été sous-évalué. De nos jours, vous pouvez le déguster comme un vin ou un champagne et il propose une richesse de saveurs, de cultures ou de modes de combustion. Il s'agit d'un produit créatif que vous pouvez découvrir encore et encore. La barista est une véritable cuisinière."

Nouvelle génération de torréfacteurs

Cela fait un certain temps que la Belgique n’est plus uniquement un pays où l’on boit de la bière et du vin. Plus de 100 micro-torréfacteurs y ont déjà fait leur apparition.

L'arrivée de cette nouvelle génération de travailleurs place le café à un niveau supérieur. Le café 'normal' a disparu de la carte. "J’achète le café de jeunes torréfacteurs qui retirent le maximum de saveur de chaque grain", poursuit Li Vandamme.

"Je suis allée au Rwanda pour analyser le processus. Tout commence par l'agriculteur qui plante le café, cueille les baies rouges quand elles sont parfaitement mûres et sépare les grains des baies pour les faire sécher au soleil. Ce métier prévaut plus que jamais. Je reste toutefois ouverte à de nouvelles méthodes de traitement du café."

Formation de barista

Li a suivi une formation de barista chez son fournisseur d'origine, 'Or Coffee Roastery'. Les nouveaux employés peuvent s’y rendre pour suivre une formation de base ou plus poussée. "Je conseille également aux nouveaux travaillerus de s'inscrire au module d’introduction de l'Académie Barista. Ces deux programmes se complètent bien. Toute la procédure 'de la baie au grain' est passée en revue, de même que les différents types de café, les hauteurs auxquelles ils sont cultivés, etc."

L'attention est mise sur les actions nécessaires pour générer un goût optimal avant que le café n'arrive dans la tasse. "On apprend à maîtriser les techniques de formation de mousse correcte, la pression dans la machine à expresso, le débit de l'eau, mais aussi les diverses boissons telles les doppio, lungo, ristretto et americano. En fait, l’apprentissage ne se termine jamais", poursuit Li Vandalle. "Voilà le message que je veux transmettre aux jeunes. Faire du café nécessite des années de formation et d'expérience. La passion est un must mais la connaissance est tout aussi importante avant de devenir un maître du café", conclut-elle.

Le lungo n’est pas un espresso

Stéphanie Mullebrouck (35 ans) travaille depuis quinze ans dans le secteur. "Nous gérons la pâtisserie/bar à café 'Maison Avalanche' situé à Wenduine. Le café de qualité joue un rôle crucial", explique-t-elle. "Vous devez le préparer correctement. Voilà pourquoi nous avons toujours investi dans de bonnes machines à café. Nous avons une clientèle relativement âgée et, au cours des dernières années, le café est vraiment devenu à la mode, même auprès du public plus jeune", poursuit Stéphanie.

Jusqu’à présent, Stéphanie a suivi trois modules de l'Académie Barista avec deux collaborateurs. "En plus d’innombrables connaissances générales sur le café, j'ai surtout développé mes compétences pratiques, y compris au niveau des quantités de lait à incorporer. En Belgique, un cappuccino ou un café au lait est souvent préparé de manière incorrecte. Les gens ne savent généralement pas faire la différence entre cappuccino, café au lait, latte macchiato, cortado, etc. En versant du lait dans un cappuccino, nous créons à chaque fois une véritable œuvre d'art. Lors de notre examen final, nous avons dû préparer deux cappuccinos identiques et exécuter une commande dans un certain laps de temps. Après avoir suivi la formation, nous avons proposé une nouvelle version de carte où sous utilisons désormais les bons termes. Nous parlions d'un espresso alors qu'il s’agissait en fait d'un lungo. Grâce à une connaissance plus approfondie, vous pouvez attirer plus facilement vos clients dans l’univers du café."

Fier d'être barista

Les 'Coffeehouses' poussent poussent à vue d’œil. Pas une semaine ne passe sans qu’un nouvel établissement n’ouvre ses portes. "La mode du café permet d’attirer plus facilement de nouveaux collaborateurs. Auparavant, on vous regardait parfois drôlement lorsque vous aviez travaillé dans un salon de thé ou une pâtisserie. De nos jours, les employés sont fiers d’être barista", déclare Stephanie Mullebrouck. "Le monde du café est une petite communauté où tout le monde se connaît. Le partage de votre passion du café vous motive à vous lever chaque matin pour proposer le meilleur café."

Envie de devenir barista ?

Syntra organise des formations de barista partout en Belgique. "En Flandre occidentale, nous travaillons avec la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)", explique Gerda Ghesquière, coordinatrice commerciale 'Horeca & Alimentation’ chez Syntra.

"Cette formation est ouverte aux professionnels de l'hôtellerie et aux personnes travaillant dans la restauration qui souhaitent devenir connaisseurs et spécialiste du café. En ayant suivi ce cours, vous deviendrez un expert qui pourra non seulement parler du produit mais aussi savoir comment le traiter afin de le déguster avec le sourire, une caractéristique principale d'une bonne barista."

(eh/jy)